Độc Tố Aflatoxin: Nguy Cơ Tiềm Ẩn và Cách Phòng Tránh
I. Đặt Vấn Đề
Lịch sử nghiên cứu: Từ những năm 1920, độc tố nấm ít được quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, ở Anh và Liên Xô đã xuất hiện nhiều trường hợp ngộ độc alcaloid ở người và gia cầm do lúa mạch, lúa mì nhiễm độc. Năm 1924, Shofield phát hiện độc tố từ nấm mốc gây bệnh cho gia súc.
Phát hiện Aflatoxin: Năm 1960, sau một vụ dịch làm chết hàng ngàn con gà tây con tại Anh do ăn phải lạc thối mốc, các nhà khoa học châu Âu đã phát hiện ra độc tố Aflatoxin, được tiết ra từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus [Nguồn: Bộ Y Tế]. Năm 1961, thực nghiệm trên chuột cống cho thấy ăn thức ăn nhiễm mốc (20% bột lạc thối) có thể gây ung thư gan sau 6 tháng.
Tình hình trên thế giới: Theo thống kê, ở các nước có đời sống cao như châu Âu, với khí hậu lạnh khô, tỉ lệ ung thư gan do Aflatoxin thấp hơn so với các nước có đời sống thấp và khí hậu nóng ẩm như châu Phi [Nguồn: WHO]. Nghiên cứu của Robinson trên trẻ em Ấn Độ bị xơ gan đã tìm thấy Aflatoxin trong nước tiểu của trẻ và sữa mẹ, cho thấy mối liên hệ giữa xơ gan và Aflatoxin.
Nghiên cứu tại Việt Nam: Đến nay, Việt Nam có ít công bố về vấn đề này. Viện Vệ sinh Dịch tễ (VSDT) đã nghiên cứu trên 29.381 mẫu lương thực, thực phẩm và phát hiện 30 loại men mốc khác nhau, trong đó Aspergillus chiếm tỉ lệ cao (5,2-80,39%), bao gồm 12 chủng loại, 11 chủng có khả năng sinh độc tố. Năm 1984, Viện Dinh dưỡng quốc gia nghiên cứu 200 mẫu gạo bán ở Hà Nội và phát hiện 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus flavus, một loại nấm có khả năng tạo Aflatoxin.
Năm 1988, Viện Dinh dưỡng thông báo kết quả thăm dò Aflatoxin B1 trong lạc và sản phẩm từ lạc:
- 7/55 mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%).
- 2/6 mẫu xì dầu có Aflatoxin (33%).
Nghiên cứu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm (ĐH Y Hà Nội) trên 30 mẫu tương ăn và 60 mẫu sữa mẹ ở Hà Nội cho thấy khoảng 30% mẫu tương có độc tố Aflatoxin, còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện.
II. Các Bệnh Do Độc Tố Aflatoxin Gây Ra
1. Trên Súc Vật
Aflatoxin gây ra 4 nhóm bệnh chính ở súc vật thí nghiệm:
- Nhiễm độc cấp tính: Aflatoxin B1, B2, G1, G2 gây phá hủy gan. Độc tính mạnh nhất là B1, sau đó đến G1, B2 và G2. Các cơ quan khác như phổi, thận, mạc treo, túi mật cũng bị tổn thương. [Nguồn: FDA]
- Xơ gan: Sau nhiễm độc cấp tính, có thể xảy ra tái tạo tổ chức gan hoặc chuyển thành xơ gan.
- Ung thư gan: Liều gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là 0,4 ppm (0,4 mg Aflatoxin/kg thức ăn) hàng ngày. Sau 2-3 tuần có thể gây ung thư gan. Aflatoxin B1 có thể gây ung thư gan với liều 10 ppm (1 mg/kg thức ăn).
- Viêm sưng, hoại tử: Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng.
2. Trên Người
Rối loạn chức năng gan: Năm 1986, Payet và cộng sự quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor, được nuôi bằng bột lạc nhiễm Aflatoxin (0,5-1 ppm) trong 10 tháng. Đến khi trẻ 4 tuổi, xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan. Sinh thiết gan cho thấy hiện tượng loét mô gan ở cả 2 trẻ.
Bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu (Aleusemic): Bệnh này không do Aflatoxin mà do nấm Fusarium gây ra. Lần đầu tiên xuất hiện ở Siberia (Liên Xô cũ) và một số vùng khác thuộc Liên Xô. Ở những vùng này, thức ăn cơ bản là kê, lúa mì, lúa mạch. Bệnh tiến triển qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, viêm niêm mạc miệng, họng, lan xuống dạ dày, ruột, đi ngoài nhiều lần, đau bụng, nôn mửa.
- Giai đoạn 2: (bất sản hệ bạch huyết và cơ quan tạo máu) Kéo dài 15-30 ngày. Xét nghiệm máu: Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm, thiếu máu.
- Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều, sốt nhẹ, xuất huyết dưới da, niêm mạc, viêm loét da, nhiễm khuẩn. Tỉ lệ tử vong cao (60-80%).
Yếu tố nguy cơ: Bệnh do độc tố nấm thường gặp ở người có đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và thực phẩm giàu chất béo không được xử lý bảo quản tốt. Khí hậu nóng ẩm, vệ sinh kém cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển, sinh độc tố và gây bệnh.
Hiện nay chưa có thuốc đặc hiệu, biện pháp phòng bệnh là quan trọng nhất.
III. Biện Pháp Phòng Nhiễm Độc Tố Aflatoxin
Aflatoxin khá bền vững với nhiệt, nên đun sôi không có tác dụng. Để phòng ngộ độc, cần bảo quản tốt lương thực, thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm thực vật.
- Với lương thực (gạo, ngô, mì): Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc.
- Với thực phẩm thực vật khô (lạc, vừng, cà phê): Dễ hút ẩm và mốc. Cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, bảo quản trong dụng cụ sạch kín. Nếu để lâu, thỉnh thoảng phải đem phơi lại. Độ ẩm của hạt phải dưới 15%.
- Với nước chấm (xì dầu, tương): Các kết quả đầu tiên ở Việt Nam cho thấy độ nhiễm Aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Cần kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất và cửa hàng mua bán thường xuyên.
Nội dung kiểm tra cần làm là:
- Kiểm tra vệ sinh môi trường (chủ yếu là không khí).
- Kiểm tra vệ sinh nước chấm.
- Ngoài các chỉ tiêu vệ sinh đã được qui định, cần chú ý phát hiện sự có mặt của các chủng nấm sinh độc tố như Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus.
