Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu: Tổng quan và biện pháp phòng ngừa
1. Bệnh nguyên và bệnh sinh
Tụ cầu và độc tố ruột (Enterotoxin)
Tụ cầu là một loại vi khuẩn phổ biến, có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên như không khí, đất, nước, trên da và trong họng của con người. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại tụ cầu đều gây ngộ độc. Chỉ khi tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột (Enterotoxin) thì mới gây ra ngộ độc thực phẩm. Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) là loại tụ cầu thường gặp nhất trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm.
Các trường hợp ngộ độc đầu tiên do tụ cầu vàng được ghi nhận từ những năm 1901-1914, liên quan đến việc tiêu thụ bánh kem và sữa bò bị nhiễm khuẩn. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa không gây ngộ độc ngay sau khi vắt, nhưng sau 3-5 giờ, nó có thể trở nên độc hại nếu có sự phát triển của tụ cầu và sinh độc tố.
Cơ chế gây ngộ độc
Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu không phải là một bệnh nhiễm trùng, mà là một tình trạng nhiễm độc do ngoại độc tố (Enterotoxin) gây ra. Điều này có nghĩa là, ngộ độc xảy ra khi chúng ta ăn phải thức ăn đã chứa sẵn độc tố do vi khuẩn tụ cầu sinh ra, chứ không phải do bản thân vi khuẩn gây bệnh. Nếu chỉ ăn vi khuẩn tụ cầu mà không có độc tố thì sẽ không gây ngộ độc.
Điều kiện phát triển và sinh độc tố của tụ cầu
Tốc độ phát triển và khả năng sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Tụ cầu phát triển chậm ở nhiệt độ 4-6°C, phát triển yếu ở 12-15°C, phát triển nhanh ở 20-22°C và nhanh nhất ở 25-35°C. Điều này giải thích tại sao thực phẩm để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài dễ bị nhiễm tụ cầu và gây ngộ độc.
Tụ cầu có khả năng chịu đựng nồng độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của tụ cầu. Ở nồng độ đường 33-55%, tụ cầu vẫn có thể phát triển, trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế.
Khả năng chịu nhiệt của độc tố tụ cầu
Độc tố tụ cầu có khả năng chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác. Các phương pháp chế biến thông thường như nấu, chiên, xào không thể phá hủy độc tố này. Để khử độc tố tụ cầu, cần đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ. Điều này có nghĩa là, ngay cả khi vi khuẩn tụ cầu đã bị tiêu diệt trong quá trình nấu nướng, độc tố của nó vẫn còn tồn tại và có thể gây ngộ độc.
Các loại Enterotoxin
Các nhà khoa học đã xác định và phân loại 6 nhóm độc tố ruột khác nhau của tụ cầu, bao gồm Enterotoxin A, B, C1, C2, D và E. Các độc tố này được tổng hợp ở bề mặt tế bào của vi khuẩn và giải phóng ra môi trường xung quanh. Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thức ăn tạo ra Enterotoxin A và D. Enterotoxin B thường được tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở trẻ em (Staphylococcus enterocolitis).
2. Lâm sàng
Thời gian ủ bệnh và triệu chứng
Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường ngắn, từ 1-6 giờ, trung bình là 3 giờ. Đây là một dấu hiệu quan trọng để phân biệt với ngộ độc do các loại vi khuẩn khác như Salmonella, thường có thời gian ủ bệnh dài hơn.
Các triệu chứng của ngộ độc tụ cầu thường xuất hiện đột ngột và bao gồm:
- Chóng mặt
- Buồn nôn
- Nôn mửa dữ dội
- Đau bụng quặn
- Tiêu chảy
- Đau đầu
- Mạch nhanh
- Sốt nhẹ (do mất nước)
Diễn tiến và tiên lượng
Bệnh thường khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày và ít khi gây tử vong. Tuy nhiên, ở những người yếu hoặc bị nhiễm một lượng lớn độc tố, có thể xảy ra các biến chứng nghiêm trọng và dẫn đến tử vong.
3. Dịch tễ học
Nguồn truyền nhiễm
Nguồn truyền nhiễm chủ yếu của tụ cầu là da và niêm mạc của con người, đặc biệt là ở mũi, họng và bàn tay. Ngoài ra, bò sữa bị viêm vú cũng có thể là nguồn lây nhiễm tụ cầu.
Khoảng 50% số người khỏe mạnh có thể mang tụ cầu, nhưng không phải ai cũng bị bệnh. Tuy nhiên, những người mang tụ cầu gây bệnh với số lượng lớn có nguy cơ lây nhiễm cao hơn, đặc biệt là khi họ ho, hắt hơi hoặc sổ mũi.
Vai trò của thực phẩm
Nhiều loại thực phẩm có thể bị nhiễm tụ cầu và gây ngộ độc, bao gồm:
- Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa tươi là một trong những loại thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu nhất. Sữa đã tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur có tỷ lệ nhiễm tụ cầu thấp hơn.
- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình sản xuất đồ hộp có thể tạo điều kiện cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố. Ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt trong quá trình vô trùng, độc tố của nó vẫn có thể tồn tại và gây ngộ độc.
- Bánh kẹo có kem sữa: Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp, tạo điều kiện cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố.
Một điều cần chú ý là tụ cầu chỉ phát triển và sinh độc tố mạnh trong môi trường có sự cạnh tranh yếu của các vi khuẩn khác, chẳng hạn như trong thức ăn đã nấu chín kỹ.
4. Biện pháp phòng bệnh
Kiểm soát nguồn lây nhiễm
- Kiểm tra sức khỏe công nhân ngành ăn uống: Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín.
- Vệ sinh cá nhân: Đề phòng cảm lạnh, tạo vi khí hậu hợp lý nơi sản xuất, tăng cường vệ sinh cá nhân, kiểm tra tay, răng miệng và các bệnh ngoài da. Bắt buộc phải dùng khẩu trang trong lúc làm việc.
- Khám bệnh định kỳ: Tổ chức khám bệnh định kỳ cho công nhân, nếu phát hiện có người mang tụ cầu gây bệnh phải cho nghỉ việc và điều trị ngay bằng kháng sinh đặc hiệu.
Bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn
- Bảo quản lạnh: Thức ăn đã nấu chín cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C để ngăn chặn sự phát triển của tụ cầu.
- Vệ sinh trong sản xuất và bán hàng: Thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và bán bánh ngọt có kem sữa, vì đây là một trong những nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc thực phẩm do tụ cầu.
Lưu ý: Thông tin trong bài viết này chỉ mang tính chất tham khảo, không thay thế cho lời khuyên của các chuyên gia y tế. Nếu bạn có bất kỳ lo ngại nào về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
