Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn: Hiểu rõ để phòng tránh
Thực phẩm và nguy cơ tiềm ẩn
Thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên, chúng cũng có thể tiềm ẩn những nguy cơ gây hại cho sức khỏe nếu không được lựa chọn, chế biến và bảo quản đúng cách. Một số thực phẩm chứa các hợp chất tự nhiên có độc tính, trong khi những loại khác có thể bị nhiễm các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc hóa chất độc hại.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng có thể khác nhau tùy thuộc vào tác nhân gây bệnh và lượng thực phẩm bị nhiễm, nhưng thường bao gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng và sốt. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến mất nước, suy thận, tổn thương thần kinh và thậm chí tử vong.
Các tác nhân vi sinh gây ngộ độc thực phẩm phổ biến
Phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn gây ra. Dưới đây là một số loại vi khuẩn phổ biến và cách chúng gây ngộ độc:
E. coli
- Đặc điểm: Escherichia coli (E. coli) là một loại vi khuẩn phổ biến trong đường ruột của người và động vật máu nóng. Hầu hết các chủng E. coli đều vô hại, nhưng một số chủng có thể gây bệnh, đặc biệt là E. coli sinh độc tố Shiga (STEC).
- Nguồn lây nhiễm: E. coli thường có mặt trong phân và có thể lây nhiễm vào thực phẩm thông qua nước bị ô nhiễm, thực phẩm tươi sống (rau quả, nước ép trái cây), thịt gia súc (thịt bò, thịt cừu, thịt gia cầm) và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng. Các loại thực phẩm như rau sống, giá đỗ, thịt xay tái, sushi, lạp xưởng tươi, mayonnaise tự làm và sữa tươi là những nguồn lây nhiễm E. coli phổ biến.
- Triệu chứng: Nhiễm E. coli có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy (có thể ra máu), đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn mửa. Trong một số trường hợp, nhiễm E. coli có thể dẫn đến hội chứng tan máu urê huyết (HUS), một biến chứng nghiêm trọng có thể gây suy thận.
- Phòng ngừa:
- Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt là thịt gia súc. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo thịt đạt đến nhiệt độ an toàn bên trong.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước ấm trước khi chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ sinh và sau khi tiếp xúc với động vật.
- Rửa sạch rau quả tươi dưới vòi nước chảy.
- Tránh uống sữa tươi hoặc nước ép trái cây chưa tiệt trùng.
- Sử dụng thớt và dụng cụ riêng cho thịt sống và thực phẩm đã nấu chín.
Staphylococcus aureus
- Đặc điểm: Staphylococcus aureus (S. aureus) là một loại vi khuẩn thường trú trên da và trong mũi của nhiều người. Vi khuẩn này có thể sinh ra các độc tố gây ngộ độc thực phẩm nếu chúng phát triển trong thực phẩm.
- Nguồn lây nhiễm: S. aureus có thể lây nhiễm vào thực phẩm từ tay người chế biến, đặc biệt là khi họ bị nhiễm trùng da hoặc có vết thương hở. Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm S. aureus bao gồm các sản phẩm từ thịt, các món ăn trong tiệc buffet, các sản phẩm từ sữa (phô mai, kem, bánh ngọt).
- Triệu chứng: Ngộ độc S. aureus thường gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Các triệu chứng thường xuất hiện nhanh chóng (trong vòng 30 phút đến 8 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm) và kéo dài trong khoảng 1-2 ngày.
- Phòng ngừa:
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước ấm trước khi chế biến thực phẩm.
- Không chế biến thực phẩm nếu bạn bị nhiễm trùng da hoặc có vết thương hở trên tay.
- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (dưới 4°C hoặc trên 60°C) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. * Đun sôi kỹ thức ăn để vô hoạt hóa độc tố của S. aureus. Lưu ý rằng độc tố của S. aureus khá bền nhiệt, do đó chỉ đun nóng thông thường có thể không đủ để loại bỏ hoàn toàn độc tố.
Bacillus cereus
- Đặc điểm: Bacillus cereus (B. cereus) là một loại vi khuẩn phổ biến trong môi trường, có thể tìm thấy trong đất, nước và thực vật. Vi khuẩn này có thể tạo ra các bào tử, giúp chúng tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt. B. cereus có thể sinh ra hai loại độc tố gây ngộ độc thực phẩm: độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin).
- Nguồn lây nhiễm: B. cereus thường lây nhiễm vào các loại thực phẩm giàu tinh bột như cơm, mì ống, ngũ cốc và các sản phẩm từ bột nhào. Thực phẩm có thể bị nhiễm B. cereus trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bảo quản.
- Triệu chứng: Ngộ độc B. cereus có thể gây ra hai loại triệu chứng khác nhau, tùy thuộc vào loại độc tố gây ra:
- Độc tố gây nôn: Gây ra buồn nôn và nôn mửa, thường xuất hiện trong vòng 30 phút đến 6 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. * Độc tố gây tiêu chảy: Gây ra tiêu chảy và đau bụng, thường xuất hiện trong vòng 6 đến 15 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm.* Phòng ngừa:
- Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu tinh bột.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (dưới 4°C hoặc trên 60°C).
- Không để cơm nguội ở nhiệt độ phòng quá lâu. * Hâm nóng lại cơm nguội ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
Clostridium perfringens
- Đặc điểm: Clostridium perfringens (C. perfringens) là một loại vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là nó phát triển trong môi trường thiếu oxy. Vi khuẩn này có thể tạo ra các bào tử, giúp chúng tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt. C. perfringens sinh ra độc tố enterotoxin, gây ngộ độc thực phẩm.
- Nguồn lây nhiễm: C. perfringens thường lây nhiễm vào các loại thực phẩm giàu protein như thịt gia súc, thịt gia cầm và các món hầm. Thực phẩm có thể bị nhiễm C. perfringens trong quá trình chế biến hoặc bảo quản.
- Triệu chứng: Ngộ độc C. perfringens thường gây ra các triệu chứng như đau bụng và tiêu chảy. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 6 đến 24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và kéo dài trong khoảng 1 ngày.
- Phòng ngừa:
- Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu protein. * Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (dưới 4°C hoặc trên 60°C). * Làm lạnh nhanh các loại thực phẩm đã nấu chín. * Hâm nóng lại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Nấu chín kỹ thức ăn: Nấu chín kỹ thức ăn là cách hiệu quả nhất để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt đến nhiệt độ an toàn bên trong.* Không để thức ăn lâu ở nhiệt độ phòng: Vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ phòng. Không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C, không để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 1 giờ.* Vệ sinh chén bát, dụng cụ nhà bếp: Rửa sạch chén bát, đĩa, dao, thớt và các dụng cụ nhà bếp khác bằng xà phòng và nước nóng sau khi sử dụng. Sử dụng thớt riêng cho thịt sống và thực phẩm đã nấu chín.* Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên: Tủ lạnh có thể chứa nhiều loại vi khuẩn từ các nguồn khác nhau. Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn sang các thực phẩm khác. Bằng cách tuân thủ các nguyên tắc trên, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.
